La manera como se prepara, en familia, el chancho a la celicana, la pela de coche, cubre todo un largo día, repleto de ceremonias culinarias y preparativos, en que la fiesta del colmillo se desata en la familia; para esto, la víspera el propio interesado suele hacer un viaje en pos de leña como combustible.

Un diestro a tempranas horas de la madrugada-rasca suavemente la suavemente la barriga del cerdo hasta que el animal se tiende entregado a una grata somnolencia. El sueño plácido es interrumpido por una puñalada en el codillo, que le va recto y con destreza al corazón; para luego colocarlo al fuego.

Manos diligentes ponen una piedra entre las mandíbulas del animal, un tapón de tuza de maíz en el orificio de la herida y se encargan de ir tostando convenientemente el cuero del animal  hasta que queda ricamente dorado.

Grandes bateas de maíz cocido caliente, ají y sal molida aguardan en torno.

viene el consiguiente despellejamiento. El cuero así tostado es arrancado en pedazos: considérase la mejor golosina, así como va desprendiéndose de las lonjas granuladas de jamón.

Horas después-a la altura del almuerzo- le toce el turno al sancocho, sabrosa sopa que se prepara con el espinazo del chancho, yuca, plátano, col y chuspas de maíz.

Luego viene el consumo de la fritada: pedazos de jamón, picados cuadrilateralmente en trozos de tamaño adecuado, se fríen en una gran paila; con todo estrépito hierve la manteca que se desprende, con un cuenco de limeta van separándola y vertiéndola en una gran lata para que se coagule al enfriarse.

A las dos horas los chicharrones exprimen toda su grasa y quedan suficientemente fritos, con un apetitoso aroma: un plato de chicharrones con mote caliente, recién cocido, es un palto lujoso en Celica, nadie se atreve a despreciarlo ; además del mote con el que se acompaña la fritada y los chicharrones, se fríen al final luego de que las frituras ya han sido retiradas  de la paila, en la mapaguira que queda al fondo, rebanadas de camote y plátanos maduros.

También resulta de consumo obligado la chicha de jora o de hoja de naranja con raspadura, la chanfaina y el tostado, además de los apetitosos manjares ya mencionados, poco a poco en días sucesivos irán asomando en la mesa del propietario del chancho: las morcillas, las longanizas, los tamales, emborrajados, los perniles etc.

El chancho a la celicana se encuentra entre las más finas exquisiteces de la mesa en todo nuestro cantón Celica, y de aquí copiaron Ángel Felicísimo Rojas y el Dr. Félix Paladines para insertar en sus obras esas bellas narraciones.

La cocina celicana arranca muchos y muy profundos suspiros a los paisanos ausentes: parece que las encomiendas conteniendo bollos, roscones, bocadillos, y hasta tamales y pollos asados, son bien esperadas y recibidas; de ahí que, cada día, con mayor frecuencia, encomiendas van a playas españolas e italianas.

Hay que recuperar y mantener las ricas tradiciones culinarias de Celica, fuera de Celica: esto nos afirma, despierta nuestras raíces y la auténtica identidad de nuestra celicanidad.

Fuente: Kapullanas: Matriarcado en Loja, el Ecuador y América.

Raíces para la Fundamentación de la  identidad de la Celicanidad 

Martha Granda Romero. Vicente González Arciniega